Как происходит забой скота?

Для получения туш крупного рогатого скота животных нужно транспортировать на специально оборудованные предприятия (бойни или мясокомбинаты). В некоторых регионах допускается самостоятельный забой скота в приусадебных хозяйствах.

Этот процесс требует определенных знаний и подготовки, так как его нужно проводить быстро и, по возможности, безболезненно для животного. Полезные рекомендации по подготовке быков и коров к забою вы найдете в этой статье. В ней также описаны самые распространенные технологии убоя скота, а также методы разделки туши и обработки шкур.

Как забивают коров

Забой скота: способы забоя КРС на ферме, промышленный забой

 

Правильно проведенный забой скота напрямую влияет на качество мясной продукции. Именно поэтому этим должен заниматься квалифицированный специалист. Обязательным условием является получение разрешения ветеринара на использования мяса животного в пищу. В первую очередь, перед процедурой животное сутки нельзя кормить, а лишь давать пить воду.

Подготовка

Забой скота должен проводить профессионал, даже если процедуру проводят в домашних условиях, так как в процессе могут возникнуть трудности.

Подготовка коровы также играет важную роль. В первую очередь в течение суток корову не кормят, а воду дают не позднее, чем за 3 часа до забоя. Это упрощает процедуру снятия шкуры и разделки.

Но самым главным условием подготовки коровы к забою является спокойствие животного. К сожалению, животные чувствуют приближение убоя, и начинают нервничать.

Чтобы корова не упрямилась, место подготавливают на расстоянии от места содержания коровы и остальных животных. Также важно получить разрешение на убой у ветеринара.

Животное должно быть абсолютно здоровым, а если ему недавно делали прививки, врач может запретить проводить убой, так как мясо подобного крупного рогатого скота может быть опасным для здоровья человека.

Оглушение

Перед забоем корову отводят в заранее подготовленное место и привязывают к перекладине за рога и шею.

Потом животное нужно оглушить, ударив тупой стороной топора или любым другим тяжелым тупым предметом в место соединения затылочной кости и первого позвонка.

От этого удара животное теряет сознание на несколько минут. За это время нужно разрезать шейную артерию и подвесить тушу для стока крови.

Домашний забой

Домашний забой коров нужно проводить в соответствии со всеми правилами и гигиеническими нормами. В домашних условиях используют не только метод оглушения, но и огнестрельное оружие.

В случае оглушения, артерию перерезают острым ножом, а к разделке приступают после полного обескровливания туши. Если процедуру проводят огнестрельным оружием, целятся в точку, расположенную на лбу между глаз. В некоторых случаях одного выстрела может быть недостаточно, чтобы животное погибло.

Коммерческий забой

Забой коров в промышленных условиях поставлен на поток. Животных переводят в специальный загон с передвижной платформой. Каждую корову помещают в отдельный тесный отсек, в котором движения животного ограничены. Убой производят с помощью специального ударного пистолета. Патрон выпускают в середину лба коровы, и животное сразу погибает. После этого приступают к разделке туши.

Разделка коров

Перед разделкой туша должна быть полностью обескровленной. Для этого ее подвешивают вертикально, и подставляют под разрез чистый таз для стока крови. Как правило, это процесс занимает 10 минут.

Снятие шкуры

После забоя коровы с животного снимают шкуру острым ножом. Сначала отрезают уши, а потом делают круговые разрезы вокруг носа, рта и рогов. Снятие начинают с головы. Потом делают разрез между головой и шейным позвонком, и отделяют голову от туши.

Дальнейшее снятие шкуры проводится так:

  • Тушу без головы перекладывают на спину на специальные стоки;
  • Делают круговой разрез вокруг заднего прохода;
  • Круговые разрезы делают и вокруг суставов, а вдоль ног делают продольные разрезы до живота;
  • Срезают нижние скакательные суставы на ногах.

После этого начинают снимать шкуру, сначала с ног, потом с шеи и боков, затем с груди и переходят на заднюю часть.

Разделка туши

Разделку туши коровы начинают с вскрытия грудной клетки. Ее раскалывают топором, потом перевязывают трахею и извлекают ее вместе с желудком.

Примечание: Трахею нужно обязательно перевязать, чтобы содержимое желудка не загрязнило мясо.

Из груди вынимают внутренние органы и выкладывают их в отдельную стерильную посуду. При процессе разделки должен обязательно присутствовать ветеринар, который может подтвердить качество мяса. Если патологий не обнаружено, тушу разделяют на две полутуши пилой и отправляют в холодильник.

Подготовка быка

Готовя быка к забою, в его рацион включают больше концентратов и зеленых кормов, которые повысят качество мяса. Рекомендуется отправлять на убой годовалых бычков, так как они быстро растут, но потребляют не настолько много корма, как взрослые животные.

Перед забоем быка нельзя кормить в течение суток, но пить дают вволю. Подготовка быка также включает оборудование специального места (если процедуру будут проводить в домашних условиях) и консультацию ветеринара, который должен выдать соответствующее разрешение.

Оглушение

Забой быка в домашних и коммерческих условиях проводят с помощью оглушения (рисунок 3). Для этого используют тяжелый деревянный молоток, который наносят сильный удар по центру лба. Также можно использовать электрошок или острый кинжал, которым делают глубокий прокол в области перехода затылка в шейный позвонок.

Когда животное потеряло сознание, все остальные процедуры нужно проводить быстро, пока животное не очнулось, поэтому все необходимое оборудование готовят заранее.

Забой

После оглушения бык будет находиться без сознания всего несколько минут. Поэтому сразу после нанесения удара приступают непосредственно к забою. Для этого тушу подвешивают и острым ножом делают поперечный разрез шеи, вскрывая кровеносные сосуды.

Под тушу устанавливают чистый таз для стока крови. Обескровливание длится, в среднем, 10 минут. После этого тушу начинают разделывать.

Разделка быка

Разделка быка включает несколько этапов. Сначала с животного снимают шкуру, потом приступают к извлечению внутренностей и разделке туши.

Снятие шкуры

Снятие шкуры и разделка быка проводится в четкой последовательности:

  • Животное нужно предварительно оглушить, привязав за рога к столбу к дереву и ударив молотком в лобную часть головы.
  • После того, как теленок упал, ему перерезают кровеносные сосуды, расположенные в нижней части шеи.
  • К месту разреза нужно обязательно подставить таз для сбора стекающей крови. Кровь полностью вытекает примерно за десять минут.
  • После этого с животного нужно снять шкуру. Сначала у основания обрезаются два уха, а вокруг рта и носа делают кольцеобразный разрез. После этого нужно сделать разрез от правой ноздри к глазу, рогу и уху.
  • Кольцевые разрезы делают и вокруг обеих рогов.
  • Начинают аккуратно снимать шкуру с головы, а чтобы снять ее с туловища, разрез на шее удлиняют до нижней губы.
  • После того, как шкура с головы будет полностью снята, голову нужно отделить от туловища (сделать глубокий разрез между черепом и первым шейным позвонком).
  • Для дальнейшего снятия тушу нужно зафиксировать на спине, подложив бруски с правой и левой стороны.
  • Чтобы снятие проходило легко, нужно сделать надрез посередине шеи, плавно переходя на живот к хвосту до заднего прохода (вокруг ануса также делают круговой надрез).
  • На каждой ноге делают круговые разрезы над копытами, а с внутренней стороны ноги делают небольшие надрезы до разрезы посередине туши.
  • Низ задних конечностей отделяют от ног по скакательным суставам, а передние ноги отделяются по запястным суставам.
  • Сначала необходимо снять шкуру с ноги, шеи и груди, и лишь в конце снимать ее с вымени, живота, спины, бедер и мошонки.

При снятии шкуры нужен очень острый нож, но им следует пользоваться осторожно, чтобы не повредить ее, так как это уменьшает ее ценность.

Зачастую кожу отделяют от туши руками, сильно натягивая ее, но в некоторых случаях может понадобиться делать небольшие разрезы между мясом и шкурой.

Однако, нужно следить, чтобы на самой коже не оставалось сала, поскольку в дальнейшем потребуются дополнительные усилия и время для его удаления.

Разделка туши и обработка шкуры

После снятия шкуры с передней части и боков туши, нужно разрубить топором грудную клетку для потрошения. В первую очередь следует отделить трахею и пищевод (если следует плотно перевязать, чтобы наружу не вытекло содержимое желудков). Чтобы правильно извлечь внутренние органы и не повредить тушу, нужно сделать следующее:

  • Разрезать брюшину вдоль и осторожно вытащить желудки и кишечник;
  • Сердце и легкие аккуратно вынимают и складывают в чистую посуду;
  • Далее извлекают печень и желчный пузырь.

Между скакательными суставами вставляют деревянную рейку, за которую тушу будут подвешивать для дальнейшей обработки. После того, как тушу подвесят, с нее окончательно снимают шкуру (при снятии ее с хвоста, нужно сделать длинный продольный разрез).

Если на поверхности осталось мясо или сало, его нужно удалить, сложить шкуру пополам вдоль хребта (шерстью наружу) и оставить на несколько часов (для остывания).

В дальнейшем для консервации используют метод сухого засаливания:

  • На стол, посыпанный солью, выкладывают шкуру шерстью вниз;
  • Соль нужно тщательно втереть во внутреннюю часть кожи и свернуть ее пакетом, чтобы шерсть была сверху;
  • В дальнейшем законсервированное сырье хранят при температуре около восьми градусов. При более низком температурном режиме шкура может промерзнуть.

Шкуру обязательно нужно консервировать, так как в ней быстро заводятся бактерии, и начинает процесс гниения (она становится скользкой). Рекомендации по обработке шкур, а также схематическое изображение станка для вычинки приведены на рисунке 5.

Тушу и внутренние органы, предназначенные для употребления в пищу, в обязательном порядке должен осмотреть ветеринар. После этого тушу разрубают пополам вдоль хребта, и помещают в холодильник на двое суток для созревания. Далее мясо делят по сортам (например, первый: спина, грудь и задняя часть, второй: плечи, лопатка и пашина, третий: голяшки).

Мясо после забоя может сохраняться свежим в течение двух недель в холодильнике. Предварительно его рубят на большие куски. Его можно хранить в эмалированной посуде с плотно закрытой крышкой. Мясо перед закладыванием в холодильник нельзя мыть. Если нет достаточного количества посуды, мясо можно просто завернуть в клеенку и накрыть чистой тканью.

Читайте также:  Как начать бизнес - кроличья ферма?

Также мясо можно хранить в леднике, но его также надо помещать в какие-либо емкости или заворачивать, но не класть напрямую на лед. Перед употреблением мясо нужно постепенно размораживать, так как при быстрой разморозке теряются его вкусовые качества.

Одним из распространенных способов хранения мяса является посол. Для этого мясо делят на части (переднюю часть на 10, заднюю – на семь) и тщательно натирают солью.

В очень толстых кусках нужно сделать разрезы и тщательно засыпать их солью. Далее мясо укладывают в подготовленные дубовые бочки или вместительную эмалированную посуду. Дно емкости покрывают толстым слоем соли.

Мясо укладывают слоями, также пересыпая каждый солью. В среднем, на 10 кг мяса требуется 1 кг соли.

Через несколько дней мясо уплотнится и из него выделится сок. В бочку докладывают еще один слой мяса и заливают его выделившимся соком.

Сверху бочку закрывают деревянным кружком и приставляют тяжелым предметом (например, чистым и продезинфицированным в кипятке камнем, который предварительно остужают).

По желанию, в сок добавляют черный и душистый перец горошком или лавровый лист. Распространенным способом хранения является копчение.

Для полной засолки требуется примерно месяц, а хранится соленое мясо может более полугода. Солонину хранят в прохладной комнате, чаще всего в подвале.

Если правила засолки были соблюдены, мясо не имеет постороннего запаха или привкуса. Подробная информация о промышленной подготовке мяса КРС для хранения приведена в видео.

Источник: https://mirfermera.ru/133-zaboj-i-razdelka-skota.html

Процесс забоя скота

Забой скота: способы забоя КРС на ферме, промышленный забой

Забой скота принято производить в специализированных местах — на мясокомбинатах и бойнях, но в некоторых регионах можно самостоятельно убить и разделать домашнее животное.

От того, насколько правильно произведен забой животных, зависит качество мясной продукции. Именно поэтому убивать КРС и разделывать туши должен опытный забойщик скота. Забой скота принято производить в специализированных местах — на мясокомбинатах и бойнях, но в некоторых регионах можно самостоятельно убить и разделать домашнее животное.

Запреты для забоя скота

Тщательный осмотр животного и разрешение работника ветеринарной клиники о том, что мясо пригодно в пищу, — обязательное условие перед такой процедурой, как забой крупного скота.

Убивать животное с целью его дальнейшей разделки и продажи мяса ни в коем случае нельзя тогда, когда есть подозрение на наличие сибирской язвы, бешенства, чумы, карбункулов, лихорадки, отеков злокачественного характера, столбняка.

Обычно таких животных сразу отделяют от остальных и подвергают терапии, если же она оказывается неэффективной, то скот умерщвляют с целью дальнейшей утилизации трупа.

Убой больных животных нельзя производить на обычной ферме или в частном хозяйстве, для этой цели должна быть специальная мясобойня или другое предназначенное для этой цели помещение, на котором можно убить зараженный КРС.

Есть также ряд временных ограничений, по которым следует ненадолго отложить убийство коровы или другого КРС. К таким ограничениям относят следующие факторы:

  1. Возраст теленка 2-3 недели, так как мясо животного еще незрелое.
  2. Вакцинации. После проведения вакцинации от сибирской язвы животное можно отправить на убой не ранее, чем через 14 дней, если же проводилась вакцинация от ящура, то скотину можно забить только через 3 недели.
  3. Обработка животных. После обработки шкуры животного пестицидами или другими противопаразитарными препаратами убивать его можно только через 1-1,5 недели.
  4. Лечение животного. После антибиотикотерапии необходимо дождаться, когда все лекарственные препараты выйдут из организма.

Подготовка к забою

В независимости от того, в каких условиях производится убой коров — в домашних или коммерческих — процедуру должен выполнять только профессионал, который хорошо знает все нюансы.

Когда убивают коров, в первую очередь заботятся о том, чтобы корова, лошадь и другое животное, предназначенное для забоя, не ело на протяжении 24 часов. Также следует строго ограничить доступ к воде: пить можно дать не позднее чем за 3 часа перед забоем. Перед процедурой забоя лошадь или корову нужно вымыть.

Не менее важную роль играет и спокойствие животного, так как оно начинает чувствовать приближающуюся смерть задолго до ее наступления. Поэтому места для забоя следует готовить на некотором отдалении от основного места обитания скота.

В независимости от того, в каких условиях производится убой коров — в домашних или коммерческих — процедуру должен выполнять только профессионал, который хорошо знает все нюансы

Самостоятельное проведение

Забой скота: способы забоя КРС на ферме, промышленный забой

Перед тем как зарезать животное, необходимо его предварительно оглушить. Для этого оно отводится в специально отведенное для этого место, где его подвязывают за рога и шею к перекладине.

После этого животное можно оглушать, обычно для этой цели применяют тыльную сторону топора или какой-нибудь другой тяжелый предмет. Бить нужно крайне аккуратно, так как попасть необходимо строго в место соединения первого позвонка и затылочной кости. Вследствие удара оглушенное животное падает в обморок.

В это время ему перерезают сонную артерию и подвешивают таким образом, чтобы кровь могла свободно стекать.

Есть еще один способ зарезать корову — это перерезание шейных кровеносных сосудов. В этом случае удар наносится немного ниже позвоночника за нижней челюстью.

Нередко в домашних условиях, помимо разрезания сонной артерии, применяют огнестрельное оружие. В этом случае необходимо попасть строго в точку на лбу между глазами, расположенную посередине. Иногда при применении огнестрельного оружия одного выстрела может быть недостаточно, так как животное погибает не сразу.

Промышленные условия

Забой скота: способы забоя КРС на ферме, промышленный забой

Забой коровы и других крупных животных на животноводческих фермах поставлен на поток. Скот помещают на небольшую прямоугольную передвижную платформу.

Затем каждую корову загоняют в небольшой отсек, в котором все движения довольно скованные. В этом случае забой производится посредством выстрела, произведенного из специального ударного пистолета. Выстрел производится точно в центральную часть лба животного, и оно сразу погибает.

Процесс разделки

После того как забивают животное, следует разделка туши. Основным условием этой процедуры является то, что туша коня, коровы, другого животного к этому моменту должна быть полностью обескровлена. При правильном подвешивании для этого может потребоваться не более 10-15 минут.

Как правильно доить козу

Разделка коров, козлов и других животных начинается со снятия шкуры. Разделывать корову начинают от головы, для этого сначала отрезают уши, затем проводят разрезы вокруг носа, рта и рогов. Особенно следует сосредоточиться на разрезе вокруг рогов, так как шкура там намного толще, чем на остальных частях. Затем делают разрез между головой и шейным позвонком, снимают шкуру и отрезают голову. После того как забивают животное, следует разделка туши.

Туловище без головы нужно переложить на спину и сделать круговые разрезы вокруг заднего прохода, суставов, затем делаются продольные разрезы вдоль ног до живота, нижние скакательные суставы необходимо отрезать. Затем по разрезам начинают снимать шкуру с ног, боковых частей, грудины и задней части.

Разделка туши без шкуры начинается со вскрытия грудной клетки ударом топора, после чего перевязывается трахея и извлекается вместе с желудком. Затем следует аккуратно вынуть все остальные внутренние органы животного, чтобы не повредить оболочку кишечника и желчный пузырь, и разместить в стерильной посуде.

Обычно режут корову или другой КРС, а затем разделывают его в горизонтальном положении, но если есть специальные козлы или столбы для подвешивания туши, то все мероприятия по разделке проводятся в вертикальном положении. Разделанная туша животного отправляется на рынок или мясокомбинат на переработку.

Источник: https://fermok.ru/2017/08/kak-proizvoditsya-zaboy-skota/

Убой крупного рогатого скота

Крупный рогатый скот допускается убивать в домашних условиях, но оптимальным вариантом является скотобойня или специально оборудованное место. Сам процесс убоя подразделяется на несколько этапов – подготовка и транспортировка коров, оглушение (при дворовом забое может не практиковаться), обескровливание, свежевание.

Требования к убойному крупному рогатому скоту

Не каждую корову допускается убивать, особенно в домашних условиях. В первую очередь это связано с возможностью заражения и распространения опасных инфекционных и других патологий.

Поэтому обязательно перед убоем проводится осмотр крупного рогатого скота ветеринарным врачом, проводится термометрия, клинически больных и подозрительных коров исключают из убойной партии.

С целью получения мяса запрещается проводить убой коров при следующих заболеваниях:

  • клиническая форма сибирской язвы или подозрение на нее;
  • бешенство;
  • эмфизематозный карбункул;
  • катаральная лихорадка;
  • столбняк;
  • чума;
  • злокачественный отек.

Крупный рогатый скот с такими патологиями подвергают лечению, либо при его отсутствии или неэффективности проводят вынужденный убой с последующей утилизацией трупа. Такая процедура запрещена на фермах или в частых хозяйствах и должна проводиться только под контролем ветеринарных специалистов на санитарных бойнях.

Временные ограничения на проведение убоя КРС:

  • возраст до 2-х недель – незрелое мясо;
  • проведение вакцинации от сибирской язвы – 2 недели;
  • вакцинация от ящура – 3 недели;
  • после лечения антибактериальными препаратами – учитывая сроки накопления веществ в мясе и выведения их из организма;
  • после обработки пестицидами, противопаразитарными средствами – до 1 месяца.

Методики и способы убоя коров

Убить крупный рогатый скот можно несколькими способами. На бойнях используют специальный оглушающий пистолет, а в частных хозяйствах применяют охотничье оружие, либо путем разрезания сонных артерий.

Подготовительный этап

Крупный рогатый скот перед убоем необходимо выдержать на голодной диете 12-24 часа. В это время полностью исключают кормление, а водопой не ограничивают.

Голодная выдержка коровы необходима для наиболее полного испражнения пищеварительного тракта с целью облегчения последующей разделки и предотвращения обсеменения туши патогенными микроорганизмами.

Продолжительное голодание (свыше 24 часов) приводит к серьезному истощению, ослаблению животного – коровы теряют в выходе мяса. Но еще более вредным является предубойное обезвоживание – оно приводит к затруднению свежевания и уменьшению влажности мышц и общего веса.

Непосредственно перед убийством КРС моют. Это также способствует предупреждению попадания микрофлоры и грязи на мясо. После поголовье осматривает врач или ветеринарный фельдшер. Обязательно проводится измерение температуры, изучается сопроводительная документация.

Убой с предварительным оглушением

Оглушение крупного рогатого скота позволяет уменьшить стресс у животного, улучшить обескровливание, а также позволяет повысить безопасность труда персонала.

Для введения в коматозное состояние используют углекислый газ, электричество, пневматический или обычный удар в лобовую кость.

Самый распространенный, доступный и практичный методы – использование электрического тока. Быка для убоя загоняют в бокс, он грудными конечностями встает на заземленную подставку, а оператор цеха протыкает электродом кожу на шее животного. Время полного обездвиживания:

  • 8-10 секунд для телят;
  • более 10 секунд для быков и коров.

Значительно реже применяется метод обездвиживания ударом молота. Для проведения рауш-наркоза необходим деревянный молот массой до 2 кг и длинной ручкой (порядка 1м). Диаметр молота не менее 10 см, бьющая кромка выпуклая. Нельзя использовать металлические, более узкие или заостренные молотки – они легко проламывают череп. Удар наносится выше глаз в лобную долю.

Важно четко рассчитать силу удара, иначе можно либо повредить мозг, либо провести недостаточную наркотизацию.

КРС фиксируют в загоне, важно крепко закрепить голову за рога и шею. Неправильный удар ухудшает обескровливание, приносит мучения животному. На ряде боен используют пневматические молоты. Они позволяют отрегулировать удар.

Использование углекислого газа, медикаментозных средств и других методов не нашло широкого применения в практике забоя крупного рогатого скота. Иногда применяют 70% смесь углекислого газа и воздуха для введения коровы в коматозное состояние.

Методики без предварительного оглушения

Используются при подворном убое, когда нет возможности проведения наркоза. Недостатки способа:

  • плохое обескровливание и большие потери крови без возможности последующего товарного использования;
  • беспокойство животного;
  • травматизм для персонала;
  • ухудшение качеств мяса.

Забой скота посредством обескровливания еще практикуется в частных подворьях. Также он применяется в ритуальных целях в ряде религиозных сект, где считается единственно верным. Для его проведения необходимо перерезать шейные кровеносные сосуды. Удар наносится за нижней челюстью ниже позвоночника.

Обычно прокалывается сонная артерия, а после спуска крови дорезается трахея и пищевод. Еще более болезненный способ – разрезание шеи вдоль ветвей нижней челюсти до позвоночника. Животное ведет себя беспокойно, затрудняется сбор крови, велика опасность для человека, особенно при убое крупного быка.

Также при домашнем убое применяется техника, аналогичная использованию пневматического пистолета на скотобойне. забой быка осуществляется выстрелом из ружья. Целиться надо выше глаз на 5-8 см (точка пересечения линий от рога к противоположному глазу).

Если пуля войдет ниже, то возможно ее прохождение без задевания мозга.

Кроме того что способ требует использования дополнительного инструмента, главная проблема заключается в затруднении обескровливания – оно происходит после остановки сердца и мясо может быть наполнено кровью.

Устройство скотобойни

В промышленных масштабах убой крупного рогатого скота происходит на конвейерных бойнях. Это производства конвейерного типа – от убоя животных, до разделки.

После транспортировки, крупный рогатый скот выгружают в стойла. Если не было проведено ветеринарного осмотра ранее, то он осуществляется в этом загоне. Также в стойле могут выдерживаться коровы на голодной диете.

Следующий этап – перевод поголовья в убойный цех. Крупных быков фиксируют в загоне по одному, где оператор оглушает животное пневматическим пистолетом. Далее КРС фиксируют за тазовую конечность цепью к транспортеру и, после определения живой массы, туша подвергается поэтапной обработке:

  1. обескровливание;
  2. отделение головы и дистальных участков конечностей;
  3. снятие шкуры;
  4. отделение прямой кишки;
  5. вскрытие полостей и извлечение внутренностей;
  6. распиловка туш.

Технология убоя и последующей обработки туш быков на промышленных скотобойнях отличается высокой степенью автоматизации процесса и тщательным соблюдением санитарно-гигиенических норм. Все оборудование и инвентарь в перерывы между контактами с мясом подвергается санации, персонал обрабатывает руки и проходит дезбарьеры.

Аналогично устроены мини-бойни для крупного рогатого скота. Производимые компанией «КОММАН» убойные цеха на 2-50 голов оснащены местом для забоя, небольшим транспортером, на котором осуществляется обескровливание и последующая обработка туши. В зависимости от комплектации, мясокомбинат может быть дополнительно оснащен холодильным оборудованием, цехом первичной обработки мяса.

Источник: https://coagro.ru/video-tseh-uboya-i-pererabotki-krs-50-golov-v-chas/

Технология убоя крупного рогатого скота

Убой продуктивных животных производится в специально отведенных для этой цели местах. На производственных объектах, производящих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации производственных объектов по производству (изготовлению) мяса и мясной продукции, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой и непищевой продукции, а также на предупреждение возникновения недопустимого риска.

Убой продуктивных животных осуществляется способами, обеспечивающими гуманное обращение с продуктивным животным. К убою для использования на пищевые цели допускаются здоровые продуктивные животные из хозяйств и (или) местности, благополучных в ветеринарном отношении.

Не допускается направлять на убой для использования на пищевые цели продуктивных животных, обработанных препаратами для защиты от насекомых и (или) в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до истечения сроков ожидания их выведения из организма продуктивных животных.

Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные подлежат предубойной выдержке. База предубойного содержания продуктивных животных в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню.

В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных.

Непосредственно перед убоем продуктивные животные подлежат предубойному ветеринарному осмотру. После убоя туши продуктивных животных и другое непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, полученное от их убоя, подлежат послеубойному осмотру и ветеринарно-санитарной экспертизе.

В непереработанной пищевой продукции животного происхождения, полученной от убоя продуктивных животных, не должны присутствовать изменения, характерные для заразных болезней животных.

Иное непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, предназначенное для производства (изготовления) пищевой продукции, за исключением улова водных биологических ресурсов, должно быть получено от здоровых продуктивных животных из эпизоотически благополучных хозяйств (производственных объектов). Водные биологические ресурсы должны происходить из безопасных районов добычи (вылова).

Дополнительные требования к процессам получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения устанавливаются техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, устанавливающими требования к такой пищевой продукции и связанным с требованиями к ней процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Подготовка животных к убою оказывает существенное влияние на качество полученного мяса и облегчает осуществление первичной обработки.

Каждый аспект обработки с момента, когда животное отправлено с откормочной станции до момента убоя (погрузка и разгрузка животных, транспортировка их на убой, состояние животных при транспортировке, продолжительность и условия выдержки животных после транспортировки до убоя) имеет огромное значение.

Предубойная выдержка имеет большое значение – дает возможность отдохнуть животному после транспортировки, способствует очищению содержимого желудочно-кишечного тракта от продуктов обмена (отрицательно влияющих на качество мяса) и лучшему созреванию мяса.

Туши, полученные от отдохнувших животных, полнее обескровливаются, меньше обсеменяются микроорганизмами, а мясо имеет более высокое качество, что облегчает первичную обработку, исключает возможность загрязнения туши и органов, улучшает санитарное состояние производственных помещений.

Грязная кожа является источником загрязнения мяса, у крупного рогатого скота перед убоем моют передние и задние конечности.

Технология убоя крупного рогатого скота включает: оглушение, убой и обескровливание скота, съемку шкуры, отделение головы, нижних частей конечностей, удаление внутренних органов, разделение (распиливание) туши на полутуши или четвертины, зачистку, клеймение и взвешивание. Животное после ветеринарного осмотра перемещается с участка предубойной выдержки в убойный цех.

Оглушают крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций.

Считают, оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение 5–7 мин.; времени, достаточного для наложения пут на конечности и обескровливания.

Оглушение осуществляется механическим и электрическим способами: механический стилетом, пистолетом, молотом; элетрооглушение токами высокой частоты в специальных боксах.

Для электрооглушения крупного рогатого скота применяют переменный ток напряжением 70–120 В, сила тока 1,5 А или до 200 В, сила тока 1 А. Продолжительность воздействия током 7–15 сек. (быков 30 сек.) – в зависимости от возраста, пола, массы и физиологического состояния животного.

В результате оглушения парализуются чувствительные центры, но сокращение мышц, работа сердца и легких не прекращаются. Убой и обескровливание. Содержание крови в теле крупного рогатого скота составляет 7–8%. Крупный рогатый скот поднимают на подвесной путь с помощью лебедки, на конвейер для обработки туш, за задние конечности, подвешивают вертикально.

Обескровливание проводят в вертикальном положении туши и, реже – в горизонтальном. Вертикальное положение туши обеспечивает лучшее санитарное состояние мяса и мест убоя. Сначала разрезают шкуру на шейной части, обнажают пищевод и перевязывают его, чтобы не загрязнить тушу содержимым.

Обескровливание осуществляют путем перерезания крупных кровеносных сосудов (сонную артерию и яремную вену) на шее животного, стараясь не повредить трахею и пищевод. Продолжительность обескровливания 6–8 мин.

Хорошим считается обескровливание, если количество собранной крови у крупного рогатого скота не менее 4,2%, что соответствует 50–60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается в мясе и во внутренних органах.

Съёмка шкуры – трудоёмкий процесс, занимающий 30–40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Существующие способы снятия шкуры включают операции, проводимые вручную, с помощью ножа, и с применением механической установки (лебедки).

Операции по съемке шкуры ведут тщательно и осторожно, так как от этого зависит товарный вид туши и качество шкуры. При небрежной съемке образуются «выхваты», прирези жира и мяса, что ухудшает товарный вид туши.

Порезы, дыры и «выхваты» снижают ценность шкуры, выступающей в качестве кожевенного сырья.

Съемка шкур включает в себя забеловку – частичную съемку шкуры вручную и окончательную съемку, осуществляемую с помощью механических средств. Площадь забеловки туш крупного рогатого скота составляет 20–25% всей поверхности туши.

При механической съемке шкур тушу фиксируют за передние конечности петлей из цепи или специальным фиксатором, придавая ей наклон до 70° к плоскости пола.

Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи установки и сдирают в направлении от шеи к хвосту.

Во время механической съемки устраняют образующиеся задиры жировой и мышечной тканей, подсекая их ножом по ходу подкожной соединительной ткани. После удаления  прирезей шкуры направляют в шкуропосолочное отделение.

Нутровку, или удаление внутренних органов необходимо провести не позднее чем через 45 минут после обескровливания туши. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника.

Читайте также:  Как сделать гранулятор кормов?

Удаляют сальник – жировые отложения с желудка, желудок вместе с селезенкой, а затем ливер (сердце, легкие, трахею, печень в естественном соединении). Помещают их на стол (конвейер) инспекции внутренностей для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

После нутровки проводят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки от окружающей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов – половые органы.

На конвейере разделяют желудки крупного рогатого скота на составляющие их камеры – рубец с сеткой, книжку и сычуг, обезжиривают их.

Туши, из которых извлечены внутренние органы, разделяют электропилой или секачом на две продольные половины, отступая на 7–8 мм вправо от середины позвоночника.

При распиловке говяжьих туш важно избегать дробления позвонков или припуска целых позвонков к какой-либо полутуше. При необходимости туши крупного рогатого скота делят на четвертины между 12–13-м рёбрами.

К выполнению операций по зачистке туш приступают сразу же после распиловки. Тщательная зачистка придает соответствующий товарный вид полутушам и предотвращает порчу мяса.

При зачистке должны быть полностью удалены раздробленные косточки, побитости, кровоподтеки, абсцессы, сгустки крови, обрывки неснятой шкуры, бахромки, почки, а также отделены хвост, изъяты спинной мозг и весь остаток внутреннего жира и паховый жир.

Для удаления загрязнений мяса (кровь и содержимое желудочно-кишечного тракта) промывают водой внутреннюю поверхность туши. Наружная поверхность промывается, если она загрязнена.

Источник: https://agrovesti.net/lib/tech/cattle-tech/tekhnologiya-uboya-krupnogo-rogatogo-skota.html

Убой (забой) КРС в домашних условиях и на мясокомбинатах: технология, оборудование, схема

К убою крупного рогатого скота нужно подходить ответственно. Если нет соответствующего опыта, то лучше обратиться за помощью к профессионалам. В случае, когда такой возможности нет, и вы планируете сделать это самостоятельно – пригодится наша статья.

Подготовительные процедуры

Перед началом забоя необходимо как следует подготовиться, чтобы не отвлекаться в процессе. В этот этап входит оборудование места всем необходимым и подготовка самого животного.

Оборудование для забоя

Важно собрать и держать под рукой весь инвентарь который понадобится.

Приведём список необходимых вещей:

  • острый нож;
  • молоток, электрошокер или пневматический пистолет;
  • лебедка или толстый крюк, вбитый в балку;
  • прочная верёвка;
  • чистые миски для мяса, органов и крови;
  • таз с водой;
  • брезент для шкуры;
  • большой стол или поддон для разделки.

Подготовка коровы и места

Сперва следует убедиться, что животное абсолютно здорово, так как есть болезни, при наличии которых убой запрещён. Для определения состояния животного вызывают ветеринара.

За сутки перед процедурой корову перестают кормить, а дают только воду. Это делают для того, чтобы желудочно-кишечный тракт максимально очистился, и в дальнейшем было проще разделывать тушу. Вода же ускоряет очищение и способствует лучшему отделению кожи от мяса.

Животное желательно обмыть водой во избежание попадания микробов со шкуры на мясо во время свежевания.
Место перед убоем следует подготовить заранее. Для процедуры подойдет загон или просторное место на удалении от других животных, чтобы не вызывать у них беспокойство и стресс. Территория должна быть сухой и защищённой от ветра.

Пол или землю следует чем-то накрыть, для этого подойдут чистые доски, солома или плёнка. Необходимо позаботиться о конструкции для подвешивания туши – это может быть сооружение из крепких досок или балка с лебёдкой.

Заранее подготавливают различные ёмкости для мяса, крови и внутренних органов, а также чистую воду. Для разделки туши понадобится большой устойчивый стол.

Как забить корову в домашних условиях?

Крупный рогатый скот не так просто зарезать, как это может показаться людям, не имеющим к этому отношения. Первым действием при убийстве коровы является оглушение. Основная его функция – обездвиживание животного, уменьшение его боли, и обеспечение безопасности человека от буйной реакции коровы.

После того, как животное потеряет сознание, его нужно забить, перерезав артерию на шее острым ножом.

Оглушение животного тяжёлым ударом молота

В домашних условиях чаще всего применяется оглушение молотом. Для данной процедуры применяется деревянный молоток, диаметр которого не менее 10 см, а длина рукоятки – около метра. Использовать металлический молот или топор не рекомендуется, так как силой удара можно повредить лобную кость.

Удар должен приходиться в область чуть выше глаз. Очень важно правильно рассчитать силу, так как слабый удар может вызвать кровотечение, сильную боль у животного и панику. Правильный удар должен лишить скот сознания.

Для удобства, голову за шею и рога привязывают к столбу или крепкой опоре, тем самым фиксируя животное.

Важно! Основание молотка должно быть слегка выпуклым.

Электрическим током

Еще один вариант оглушения предполагает использование специального электрошокера. Они бывают разных форм и видов, но для домашнего использования часто выбирают шокер, похожий на рогатку с длинной ручкой. Корову фиксируют привязыванием верёвкой к опоре или помещают в специально оборудованное стойло.

Конец шокера приставляют к затылочной части головы. При использовании такого метода стоит помнить, что человек должен стоять на резиновом коврике или в резиновых сапогах.

Процедура оглушения длится от 10 до 20 секунд при разряде от 100 до 200 вольт. Точное напряжение и продолжительность зависят от возраста и массы животного. Разряд тока не убивает животное, а только парализует его, так что, как и в случае с применением молота, стоит поторопиться с окончанием процедуры, пока корова не пришла в сознание.

Пневматическим пистолетом

Иногда для того, чтобы корова потеряла сознание, используют пневматический пистолет. Выстрел должен приходиться в лобную часть чуть выше глаз. После нанесения удара корова не погибает, но обездвижена, как и в предыдущих способах.

Обескровливание

Для того, чтобы убить оглушённое животное, есть не более 10 минут, так что действуют быстро и точно. Остро заточенным ножом перерезают сонную артерию у основания головы.

Чтобы вся кровь (ее около 7 % от всего веса туши) стекала, животное желательно подвесить вертикально, головой вниз. Для этого и пригодится балка с лебёдкой или крюком. Обычно чтобы подвесить тушу, необходимо усилие нескольких человек.

Процедура слития крови длится около 6–8 минут. Около половины всей крови остаётся в мышцах и внутренних органах.

Важно! Забой проводят в прохладное время, когда нет мух, так как их скопление на туше может сделать мясо непригодным к употреблению.

Разделка коровы

Разделка коровы – довольно длительный и ответственный процесс, ведь можно повредить шкуру или мясо, там самым значительно снизить стоимость мяса. Процесс состоит из снятия шкуры и разрезания туши на части.

Когда нужно приступать?

От момента оглушения до окончания свежевания должно пройти не более часа. Тогда мясо будет наиболее качественным. Перед началом разделки нужно подождать, пока стечёт вся кровь.

Снятие шкуры

На снятие шкуры с коровы уходит около трети времени от всей продолжительности забоя. Процедура проходит как вручную, при помощи ножа (забеловки), так и с использованием лебёдки.
При снятии шкуры вручную начинают с головы – отрезают уши, делают круговые надрезы вокруг носа, рта и рогов. Также разрезают от глаз до уха. Далее проводят стягивание с попутным подрезанием у шеи. Когда кожа отделена, голову отрезают от туловища. После этой процедуры обязательно перевязать трахею во избежание попадания содержимого желудка на мясо.

Острым ножом делают надрез от горла через живот (обходя вымя) до заднего прохода.

Кожу вокруг каждого копыта и суставов конечностей надрезают по кругу. Делают продольный разрез от сустава к копыту. Далее кожу снимают с передних ног, передвигаясь к шее, а затем – к грудной части. После передвигаются к спине и задним ногам. Шкура поднимается до хребта, а затем с помощью острого ножа стягивается к хвосту.

При механическом снятии тушу фиксируют за передние конечности. Шкуру у передних ног зацепляют крюком и тянут лебёдкой по направлению к хвосту. Во время процедуры острым ножом режут жир и мышечные волокна.

Схема разделки туши

Разделка туши начинается с удаления внутренних органов (нутровки). Грудину разрубывают и удаляют предварительно перевязанную трахею и желудок. Аккуратно извлекают желчный пузырь, чтобы он не порвался и не испортил вкус мяса.

Далее достают сердце, лёгкие, печень и почки. Затем разрубывают заднюю часть и извлекают прямую кишку, отделяют вымя и половые органы.

Далее нужно понимать, как разделать тушу так, чтобы получить максимальное количество чистого мяса. Для передней и задней части есть свои схемы разделки. При работе с любой из них нужно полностью зачистить хрящи, плёнки и сухожилия.

Передней части

В первую очередь тушу рубят вдоль на две части. Затем каждую разрезают поперёк, отделяя все ребра от задней части (приблизительно по 13-му позвонку). Больше всего ценится шея и лопатка.

Лопаточную часть отделяют первой, затем – шейную. Мясо должно срезаться до костей. Далее обваливается грудина, подлопаточная часть и рёбра.

Задней части

Задняя часть состоит из поясничной, заднетазовой и ног. Самым лучшим мясом считается вырезка, которая вырезается с заднетазового края. В поясничном отделе ценится тонкий край, покромка и пашина.

Ноги делятся на огузок, подбедёрок и голяшку. Из всех частей нужно удалить бедренную и берцовую кости. И тщательно зачистить от прожилок.

Промышленный забой на скотобойне

На промышленной скотобойне всё поставлено на поток и многое автоматизировано. Так, животное обмывают водой, затем загоняют в загон, где оно не может двигаться. Обездвиженность даёт возможность максимально точно нанести оглушающий удар пневматическим пистолетом.

После умерщвления корову подвешивают на крюки для стекания крови. Далее туша свежуется и по конвейеру направляется на разделку.

Процедура забоя крупного рогатого скота – не для слабонервных. Но фермер, перед тем как завести скот, должен понимать, что когда-то корову придется убить. Так, если нет полной уверенности, что получится всё сделать правильно и качественно, то первые разы лучше попросить помощи со стороны.

Источник: https://fermer.blog/bok/zhivotnye/krupnyy-rogatyy-skot-krs/soderzhanie-korov/405-uboj-krs.html

Ссылка на основную публикацию